芋焼酎 本格焼酎 古式有機原酒なゝこ（ななこ）

なゝこ」で使用する麹原料米は、有機栽培されたもので、通常のものとは多少異なるため、原料処理に非常に苦労します。

通常は、米が蒸し上がった時の水分が麹を造るのに適した具合になるよう予測し、米洗いの後に水を吸わせます。

ただし、この有機米は非常に新しい米なので、吸水に時間がかかります。米に吸水させている間、杜氏は米に付きっきりです。

ここで失敗するといい蒸し上がりにならず、いい麹を造ることができません。

「なゝこ」造りの出発点です。

米が蒸し終わると、蒸し米の粗熱を取って適温まで冷まし、冷ました米一粒ずつに種麹がしっかり付くように丁寧に種麹と混ぜ合わせます。約2日間、「杜氏VS麹」の戦いです。

特に、種麹と混ぜ合わせた翌日は、ほぼ徹夜で麹の温度を管理しなくてはなりません。麹の温度が高くなれば、適温に冷まし、温度が低ければ、温度が上がってくるように麹の成長をコントロールします。「なゝこ」誕生のためには一切気を抜けません。

麹が出来上がると、一次仕込みです。「なゝこ」造りで用いる酵母は温度に敏感です。

仕込み時の温度、醪（もろみ）の温度が上がり過ぎないように管理します。

醪の温度が25度以上にならないようにしているのですが、今秋の鹿児島はとても暖かく（暑く？）、11月になっても昼間の気温が25度以上になる日もあり、温度管理に非常に苦労しています。

泡が作られるのが、この酵母の特徴なのですが、発酵が盛んな時は、醪の表面に高泡が形成され、年代甕からこぼれることのないように、泡消しを昼夜問わず行なわなくてはなりません。